Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa).
Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a-amilase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (juga dikelompokkan sebagai serat makanan/dietary fiber) tidak bisa dipecah oleh enzim a-amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma, pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi.
Sebagai hasil dari pencernaan dan absorsi gula dan zat tepung yang ada dalam darah berupa glukosa. Jumlah gula dalam darah normal 100 mg glukosa dalam 1 cc darah. Penyimpangan glukosa dalam tubuh terjadi pada hati, otot dan tulang dalam bentuk glikogen. Glikogen dalam otot digunakan untuk aktivitas otot dan diganti kembali dengan glukosa darah menurut kebutuhan. Glukosa paling mudah dicerna dan diasimilasikan untuk makanan tambahan pengganti karbohidrat, protein dan lemak. Amylase mengubah semua zat tepung menjadi maltose. Pemecahan akhir pada maltose menjadi berbagai monosakarida yang terdiri dari selulosa, glukosa dan galaktosa.
- Absorpsi
Monosakarida diserap kedalam darah dan presentase gula darah dipertahankan karena pengendalian insulin dan aktivitas hati. Di dalam jaringan terjadi oksidasi karbohidrat untuk menyediakan panas energy. Kelebihannnya disimpan sebagai lemak, penambahan berat badan. Sewaktu proses pembakaran CO2 disingkirkan sebagai produk buangan hasil pembakaran karbohidrat di dalam jaringan yang diekskresikan. Oleh paru-paru berupa air (H2O) karbondioksida (CO2), dari kulit berupa keringat dan dalam urine.
DOWNLOAD: untuk download file lebih lengkap lengkap tentang Metabolisme berupa .doc klik disini